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Un plato gira dentro del microondas y, en cuestión de minutos, la comida está lista para servirse. Aunque es una escena habitual en muchas cocinas, todavía hay quienes desconfían de este electrodoméstico porque creen que calentar los alimentos en él hace que pierdan sus nutrientes.
Para la chef Verónica de la Piedra, esa preocupación parte de una idea equivocada: “El microondas no es malo, ni cambia los nutrientes”. Su experiencia de más de 25 años cocinando con este aparato le ha permitido explorar sus posibilidades más allá de recalentar comida. La ciencia, sin embargo, obliga a matizar esa afirmación: cocinar sí puede modificar los nutrientes, pero el microondas no necesariamente provoca mayores pérdidas que otros métodos.
El microondas puede conservar algunos nutrientes mejor que hervir
En 2018, una investigación publicada en la revista Food Science and Biotechnology comparó distintos métodos de cocción para analizar qué ocurría con varias vitaminas presentes en las verduras. Entre las técnicas evaluadas estaban el hervido, el escaldado, la cocción al vapor y el microondas.
Los resultados mostraron que la retención de nutrientes dependía tanto del vegetal como de la vitamina analizada. En varias de las verduras estudiadas, cocinar en microondas permitió conservar más vitamina C que hervirlas.
Esto tiene una explicación. La vitamina C es sensible al calor y soluble en agua, por lo que puede degradarse durante la cocción o pasar al líquido cuando los alimentos se hierven. En cambio, el microondas suele permitir preparaciones más rápidas y con menos agua, dos factores que pueden favorecer su conservación.
Sin embargo, el estudio no demuestra que el microondas conserve mejor todos los nutrientes de cualquier alimento. Sus resultados indican que puede ser una alternativa favorable frente a otros métodos en determinadas condiciones, no que mantenga intacto el valor nutricional de todo lo que se cocina en él.
Cocinar modifica los alimentos, pero no siempre de la misma manera
La idea de que el microondas elimina los nutrientes pasa por alto algo importante: los cambios durante la cocción no son exclusivos de este electrodoméstico. El calor puede degradar algunas vitaminas, mientras que otros nutrientes pueden volverse más fáciles de aprovechar después de cocinar los alimentos.
Por eso, no basta con saber si una verdura se preparó en microondas, al vapor o en una olla; también importan el tiempo de cocción, la temperatura y la cantidad de agua utilizada. Estos factores influyen en los cambios que experimentan los alimentos durante la preparación.
El microondas sirve para algo más que recalentar comida
La experiencia de Verónica de la Piedra parte de esa idea: el microondas puede tener un lugar más amplio en la cocina. Según explica, este electrodoméstico permite cocer, deshidratar, hornear, descongelar y derretir ingredientes, además de recalentar alimentos.
Durante 16 años, la chef trabajó para Samsung, impartió clases de cocina en distintas partes de México y participó en espacios de radio y televisión en los que compartió recetas, consejos y técnicas. Su propuesta consiste en aprovechar las posibilidades del aparato en lugar de limitarlo a calentar las sobras del día anterior.
El microondas no vuelve menos saludables los alimentos por sí solo
La recomendación de Verónica de la Piedra invita a mirar este electrodoméstico más allá de su función habitual. En lugar de descartarlo por miedo a perder nutrientes, conviene considerar qué se va a cocinar y qué método resulta más adecuado para cada alimento.
También importa cómo se utiliza. Como el calentamiento puede ser desigual, conviene remover los alimentos durante el proceso cuando sea posible y dejarlos reposar unos instantes antes de comerlos. Esto ayuda a distribuir el calor y reduce el riesgo de encontrar zonas muy calientes junto a otras que todavía no alcanzan una temperatura adecuada. Además, es importante utilizar recipientes aptos para microondas.
Imágenes | Pexels, Vero de la Piedra
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Fuente: Xataka México
